Сыры Сардинии

Сардиния издавна славится своими замечательными сырами. Традиция выращивания молочных животных и создания продуктов из молока насчитывает многие сотни лет. Сегодня на долю Сардинии приходится свыше 40% всех выращиваемых в Италии овец; в животноводческой отрасли заняты более 18000 предприятий, на территории острова функционирует множество фермерских сыроварен и около 60 промышленных сырных производств.

Содержание животных на вольном или полу-вольном выпасе, обычно практикуемое в горных или холмистых районах Сардинии, обеспечивает высокие надои и отличное качество молока. Растительность пастбищ представлена злаковыми, бобовыми и сложноцветными растениями.

Овца Сардинской породы легко адаптируется к изменяющимся условиям и отличается высокой молочной производительностью. Хорошо известен также сардинский молочный ягненок, сертифицированный IGP (как продукт с защищенным географическим происхождением).

Производство овечьих сыров осуществляется по классической технологии, применяемой обычно в сыроварении. Основные этапы этого процесса: получение сырного зерна, измельчение, формование в головки или «вытягивание» сырной массы, прессование – для облегчения отделения сыворотки (чтобы увеличить срок хранения), соление. Традиционно в сыроварении использовался сычужный фермент, извлекаемый из желудков ягнят или козлят. В настоящее время применяются химические и растительные закваски. Соление осуществляется либо «сухим» методом, как при изготовлении сыра Пекорино Романо DOP, либо в рассоле.

После посолки сыр может быть подвергнут копчению дымом от древесного топлива. Созревание – самый длительный период в процессе производства сыра. Он может достигать 99% всего времени, затраченного на производство.
Из исторических источников известно, что сардинский сыр, называемый также «качо сардеско» (cacio sardesco), был известен уже в Средние века. Экспорт сыра уже тогда играл важную роль в экономике Острова. Многочисленные средневековые документы и источники Нового времени свидетельствуют о том, что «качо сардеско» попадал также на столы дворянских усадьб и домов знатных буржуа.

Трудно сказать с уверенностью, какие именно типы сыра производились тогда. Однако можно предположить, что это были выдержанные сыры, которые можно было хранить достаточно долго и брать с собой, оправляясь в морские путешествия с Сардинии на континент.
В Новое время появляется множество новых сыров. Андреа Манка делл’Арка в 1780 году рассказывает о сырах того времени следующее: изготавливались сыры в период с февраля по июнь, кроме свежих молодых бессолевых сыров и «джонкат» (свежих сыров, помещаемых после изготовления в корзины из тростника или папоротника), производились также творожные сыры, красные мелкозернистые, копченые, фреза, спиатаду и рикотта. Это были сыры только из овечьего молока либо из его смеси с коровьим и козьим.
Манка делл’Арка отмечает, что в производстве использовались лишь такие ингредиенты как молоко, соль и сычуг (автор называет его «giaguo»). И – никаких других добавок. Манка делл’Арка подчеркивает исключительное качество сардинской продукции, говорит о том, что остров с лихвой покрывал свою потребность в сыре и получал немалые доходы от его экспорта. Сегодня, два века спустя, развитие идет по тому же сценарию: сардинские сыры экспортируются по всему миру, их знают и ценят.

В настоящее время производится 100 видов традиционных сардинских сыров, в том числе, три – с защищенным наименованием (DOP) – Пекорино сардо DOP -деликатный и зрелый, Пекорино романо DOP и Фиоре сардо DOP. Кроме того, сардинские сыровары постоянно ищут новые решения и разрабатывают новые рецептуры. Так появились безлактозные овечьи сыры, сыры с низким содержанием жира или соли, сыры с растительным ферментом-закваской, которые подойдут для вегетарианцев или для людей, придерживающихся определенной диеты.