Сардинский хлеб

Хлеб – это один из символов итальянской кухни наряду с пастой с томатным соусом, пиццей и бокалом хорошего вина.

В Италии существуют сотни разновидностей хлеба, а Сардиния – это регион, который славится наиболее широким их ассортиментом. Хлеб Сардинии делится на хлеб с мягким мякишем (например, чивраксиу), хлеб с плотным мякишем (например, коккои), хлеб из мягкого слоеного теста (например, спианата) и хлеб из хрустящего слоеного теста (например, карасау и пистокку).

Обычно хлеб пистокку имеет прямоугольную форму и плотную консистенцию, в то время как карасау – менее плотный и, как правило, круглый или серповидный. Оба они являются типичными для скотоводческих районов острова.

В целом же жители Сардинии – отличные пекари, кондитеры и производители пасты, мастера своего дела. На протяжении многих веков они выращивают пшеницу твердых сортов и делают из нее хлеб и хлебобулочные изделия, сухую и свежую пасту, а также различные виды выпечки.

Впрочем, удивительный климат – теплый и сухой – хорош для вызревания всех зерновых культур, которым подходят средиземноморские температуры.

Такие виды сухого хлеба как карасау и пистокку имеют особенность – они дважды попадают в печь. Причина этому проста – в древние времена их выпекали жены пастухов, которые брали хлеб в горы и питались им на протяжении многих месяцев, перегоняя стада овец и/или коз.

Наблюдать за приготовлением этих видов хлеба в хлебопекарне – увлекательное занятие, так как многие процессы до сих пор выполняются вручную.

Хлеб карасау – это высушенный хлеб, то есть хлеб, два раза побывавший в печи. Как все высушенные продукты, он остается хрустящим до 180 дней при хранении в прохладном сухом месте.

Сначала карасау, который изначально имеет вид плоской лепешки, отправляется в духовку. В ней хлеб раздувается как воздушный шар. После этого необходимо извлечь его, и, еще теплый, разрезать вдоль на два отдельных пласта.

Затем их необходимо отравить вновь в печь – уже по одному, чтобы высушить. Таким образом, вы получите тонкий, почти не содержащий влаги хлеб, который может храниться довольно долго. Такую обработку проходит каждый пласт карасау.

Карасау годится для употребления в качестве хлеба, а также составе рецепта Пани Фраттау либо супа Куата или Галурезского супа.

Чтоб приготовить Пани Фраттау, необходимо бланшировать хлеб в горячей подсоленной воде, затем сдобрить его большим количеством томатного соуса и сардинского тертого овечьего сыра пекорино. Дополнить блюдо яйцом-пашот.

В рецепте супа Куата листы карасау отваривают в бульоне и приправляют коровьим или козьим сыром, в зависимости от местности. В качестве декора используются мята и дикий фенхель, которые пропитывают своим ароматом все блюдо.

Карасау имеет круглую форму, но иногда продается в виде серповидных или разделенных на сегменты листов. Это делается для того, чтобы сделать упаковку более компактной и удобной. Существуют цельнозерновые и безглютеновые варианты карасау.

Хлеб фреза – это также высушенный хлеб, похожий на карасау, но, как правило, прямоугольной формы, как пистокку.
Хлеб пистокку – это высушенный хлеб, как и карасау, но более плотный и обычно имеющий прямоугольную форму. Встречается также круглый, серповидный и цельнозерновой пистокку.

Хлеб гуттиау – это карасау с добавлением растительного либо оливкового масла – рафинированного или экстраверджине – и соли. Обогащённый этими ингредиентами курасау становится еще более хрустящим и вкусным. Это отличный снек, который подходит для любого времени суток – прекрасное сопровождение для аперитивов или коктейлей.

Традиционно этот хлеб поливался растопленным над огнем свиным жиром.

Все эти продукты сегодня выпускаются также в ароматизированных вариантах, с добавлением трав и средиземноморских специй – от розмарина до тмина. Могут также изготавливаться из цельных зерен.